《表5 乳酸发酵时间对青稞质构特性》

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《微生物发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响》

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参考徐一涵等[19]植物乳杆菌的最佳发酵温度及接种量。37℃下，用植物乳杆菌发酵青稞，不同发酵时间下测得的面条质构指标见表5。植物乳杆菌发酵时间对青稞面条质构特性无明显影响（p>0.05），由于植物乳杆菌在发酵过程中其自身代谢产酶能力不足，不能直接利用青稞中的淀粉等营养物质，发酵效率较低。根据试验结果确定植物乳杆菌发酵时间1 d、发酵温度37℃、接种量3%。