《表3 不同发酵菌种对红枣发酵汁色值的影响》

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《益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响》

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红枣汁色泽呈褐红色，较易发生非酶褐变，导致色泽逐渐加深[17]。由表3可知，除嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌发酵的红枣汁明亮度（L*值）较原红枣汁低之外，其余发酵红枣汁的明亮度（L*值）均比原红枣汁高。其中果201复合菌发酵枣汁的L*值显著高于其余五组（P<0.05），表明果201复合菌发酵可获得色泽最透亮的红枣汁。与原红枣汁相比，果201复合菌在所有菌种中对红枣汁的红色值（a*值）提高最大，果321复合菌次之，表明复合菌种发酵比单一菌种发酵更能明显提高发酵红枣汁的红色。6组乳酸菌发酵红枣汁的黄色值（b*值）也较对照组均有所降低，表明乳酸菌发酵对红枣汁的黄色有较好的抑制作用。且上述结果表明嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌发酵红枣汁的黄色值较其余4组产品有显著差异（P<0.05），而这两者与原红枣汁的黄色值差值无显著差异（P>0.05），这可能与多酚类物质氧化等有关。植物乳杆菌发酵红枣汁的ΔE最小，说明其与原红枣汁的色泽差异最小）。果复合菌201发酵枣汁的ΔE最大，说明其与原红枣汁的色泽差异最大。