《表2 不同乳酸菌发酵红枣汁中抗氧化能力的比较》

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《益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响》

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如表2所示，不同乳酸菌发酵红枣汁的DPPH自由基清除能力存在显著差异（P<0.05）。7种样品的DPPH自由基清除能力由强到弱顺序为：果321复合菌>干酪乳杆菌>植物乳杆菌>嗜酸乳杆菌>果201复合菌>红枣汁原液>瑞士乳杆菌。除瑞士乳杆菌，经其余5种益生菌发酵后，红枣汁DPPH自由基清除率均显著升高（P<0.05），高于对照组。这可能是乳酸菌产生的如阿魏酸酯酶[15]等酚酸酯酶水解了红枣汁中的结合酚，释放游离酚的同时释放有机酸，酸性环境能防止酚类物质的降解，从而使DPPH自由基清除能力提高。