《表2 糟醅质构特性与发酵参数的皮尔逊相关系数》

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《不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究》

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注:“**”表示在0.01水平上显著相关。

从表2可知，糟醅的水分、酸度与糟醅的硬度、内聚性和回复性呈显著正相关性（P<0.01），而与黏着性呈显著负相关性（P<0.01），与弹性无显著的相关性（P>0.05）；糟醅的淀粉浓度与硬度、内聚性和回复性呈显著负相关性（P<0.01），与黏着性呈显著正相关性（P<0.01），与弹性无显著相关性（P>0.05）。由相关性分析可知，糟醅在发酵过程中的理化性质指标和质构特性具有良好的对应性，均能较好地反映随着发酵时间的延长，糟醅理化性质的变化情况，因此，可用糟醅质构特性和理化指标糟醅的发酵情况进行评价。通过分析得出决定糟醅理化参数的主要质构指标是硬度、内聚性、黏着性和回复性。有学者[21]在之前研究中分析了糟醅质构特性的相关性发现，浓香型白酒窖池各个位置糟醅的硬度与内聚性、回复性均呈高度的正相关性，回复性与内聚性也呈高度正相关，而糟醅的黏着性与硬度、内聚性和回复性呈显著的负相关性，与该分析结果基本一致。