《表1 不同比例糠壳发酵糟醅理化参数测定结果》

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《不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究》

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注:同行数据肩标相同字母为差异不显著（P>0.05），不同字母为差异显著（P<0.05）。

由表1可知，随着发酵时间的延长，糟醅的水分和酸度呈不断增大的趋势，而淀粉由于不断被降解而浓度降低，与陆其刚等[20]对浓香型白酒酒醅发酵体系参数变化的研究结论基本一致，符合其发酵规律。发酵前15%糠壳的糟醅水分含量最高，而糠壳含量较高的糟醅水分含量较低，其中10%和20%糠壳、25%和30%糠壳糟醅的水分差异不显著（P>0.05）；酸度方面，10%糠壳的糟醅酸度最大，15%糠壳糟醅次之，其中15%和20%糠壳、25%和30%糠壳糟醅的酸度差异不显著（P>0.05）；淀粉浓度方面，糠壳含量越高，淀粉浓度越小，其中15%和20%糠壳、20%和25%糠壳糟醅的淀粉浓度差异不显著（P>0.05）；发酵15 d后，糟醅的水分、酸度都有所增大（P<0.05），淀粉含量降低，特别是糠壳含量高的糟醅，酸度显著增大，但是水分的增长幅度比较缓慢，其中15%和25%糠壳、20%和25%糠壳糟醅水分差异显著（P<0.05）；发酵30 d后，水分、酸度急剧增大，淀粉含量急剧下降，其中以15%糠壳糟醅的含水量最高，20%糠壳糟醅的酸度最大，10%和25%糠壳水分和淀粉含量差异显著（P<0.05），10%和15%糠壳酸度差异显著（P<0.05），30%糠壳糟醅残淀含量达到了12.63%，说明糠壳含量过高会导致糟醅发酵不充分。