《表3 不同比例大曲糟醅的感官评定结果》

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《原料成分对浓香型白酒发酵糟醅感官质量的影响》

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由表3可知，大曲的用量对入窖糟的感官影响不大，但是对发酵的影响很大，当发酵进行到15d时，大曲含量小的糟醅发酵程度明显不够，大曲含量大的糟醅发酵比较好，但是湿度很大。当发酵进行到第30d时，大曲含量高的糟醅湿度大，而且酸味很重，手捏很刺手，而大曲含量低的糟醅明显发酵不完全，残淀含量较高，当大曲含量为20%时，发酵比较正常，糟醅显得柔熟、有骨力，含水量也比较正常。