《表5 发酵豆乳理化指标及抗氧化测定结果》

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《复合益生菌发酵全豆豆乳的研制及储存稳定性研究》

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注：*P<0.05，差异显著；**P<0.01，差异极显著。

发酵豆乳理化指标测定结果如表5所示。2种发酵豆乳在异黄酮含量、蛋白质含量、膳食纤维含量[14]、pH值、酸度等方面无明显差异[15]。全豆发酵豆乳保水率显著高于无豆皮发酵豆乳（P<0.01），原因可能是由于豆皮中含有丰富的膳食纤维和果胶。膳食纤维结构中具有极多的亲水基因，有较好的吸水性与持水性，且膳食纤维分子间会随着浓度增加而相互缠绕产生作用力，使黏度增加，对自身水溶液流动产生阻力[16]。果胶类物质、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖等多糖化合物是多糖凝胶体，能依靠主链间氢键等非共价键作用形成具有一定黏弹性的、连续的三维凝胶网络结构，这种网络结构也能包围部分的水[17]。综上可知，全豆发酵豆乳与水结合能力更强，不易水乳分层，货架期更长。在抗氧化能力方面，全豆发酵豆乳对DPPH自由基的清除率显著高于无豆皮发酵豆乳（P<0.05），对ATBS自由基的清除率与无豆皮发酵豆乳相似。营养成分在统计学上差异不显著，但是全豆发酵豆乳在营养成分上均稍高于无豆皮发酵豆乳，饮食是长期摄入的过程，稍高的营养素含量经过长期食用会产生更大的作用。叶春苗认为以脱皮豆乳做原料会限制豆乳加工过程中泡沫的生成，改善豆乳的风味和色泽[3]，但是有无豆皮发酵豆乳经过品尝人员品评评分后可知2种豆乳在外观风味上并无差异[18]。