《表1 发酵乳的流变及质构特性》

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《乳脂对发酵乳风味的影响》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，所有发酵乳的G’均大于G”，表明发酵乳中弹性成分占优势，样品表现出类固体的特征[11]。随着乳脂含量的增加，发酵乳的G’、G”均显著降低（P<0.05）；而质构特性方面，发酵乳硬度、内聚性变化较小，胶着性显著增加（P<0.05）。