《表2 原料鲐鱼与熟制鲐鱼制品品质特性》

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《轻微加工熟制鲐鱼品质特性及腐败菌鉴定》

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注：同列中字母不同差异显著（P<0.05）。下同。

由表2可知，原料鲐鱼与熟制鲐鱼的盐分、水分质量分数、aw和pH值等有显著性差异（P<0.05）。原料鲐鱼经过腌渍、烘烤和包装等工序制成熟制品后，盐分质量分数由（0.50±0.05）%上升为（4.13±0.45）%，属于低盐制品（盐分质量分数<6%），有助于鲐鱼制品的贮藏和色泽保持[3]；水分质量分数由（72.47±0.74）%降低为（51.93±1.18）%，鱼肉aw由0.973±0.010降至0.939±0.002[24]，但熟制鲐鱼的水分质量分数和aw仍然较高，属于低盐高湿制品，其抑菌作用会减弱[25]。鲐鱼原料pH值为5.72±0.09，熟制鲐鱼pH值为6.29±0.02，pH值显著提升，改善了肉质酸度低的品质特性。