《表6 保温实验过程中熟制鲐鱼胀袋样品残存菌菌相变化》

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《轻微加工熟制鲐鱼品质特性及腐败菌鉴定》

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由表6可知，熟制鲐鱼胀袋样品胀袋时间不同，其残存菌相存在差异。整个保温过程中导致胀袋的细菌分为短杆菌属和芽孢杆菌属两种。且随着出现胀袋时间延长，短杆菌比例逐渐减小，最终减小为0，而耐热性芽孢杆菌的比例逐渐增大，最终增大为100%。说明当短杆菌属残存比例较大时，熟制鲐鱼越易胀袋，而随着短杆菌属比例的下降，芽孢杆菌属比例的上升，熟制鲐鱼出现胀袋越滞后。芽孢杆菌耐受力强，尤其是耐热力，在热杀菌强度不够，水分活度等栅栏因子适宜的情况下，易残留生长，高鹏等[27]推断芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属细菌的存在可能是引起真空包装肘花胀袋从而使其产品变质的主要原因；郭全友等[18]从胀袋即食虾仁中分离出地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌。短杆菌生长温度较芽孢杆菌低，为30℃[32]，不属于耐高温性细菌，可能是由于杀菌过程中存在杀菌盲点，受热有效性降低导致。芽孢杆菌和短杆菌的生长繁殖，说明熟制鲐鱼杀菌过程中存在杀菌强度不足及杀菌不均匀现象。