《表3 熟制鲐鱼贮藏前后感官评分》

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《轻微加工熟制鲐鱼品质特性及腐败菌鉴定》

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注：A0.贮藏第0天未胀袋样品；A1.贮藏第10天（商业无菌实验终点）未胀袋样品。表4同。

由表3可知，熟制鲐鱼商业无菌贮藏前后，气味、外观、弹性和滋味的感官评分差异均不显著（P>0.05）。外观评分值相同，气味评分略下降，弹性和滋味评分升高，可能是在食盐的作用下，肉制品的弹性增加[26]。A0和A1综合评分分别为4.40±0.34和4.55±0.19，差异不显著。说明商业无菌贮藏后，熟制鲐鱼感官并未发生明显变化，仍保持良好状态。熟制鲐鱼贮藏期间有个别胀袋样品（B1(2 d）、B2(3 d）、B3(6 d）和B4(7 d），可能是由于原料、加工、包装和杀菌等过程中残存微生物作用下产酸产气所导致。高鹏等[27]发现芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属细菌是引起真空包装食品变质的主要原因。因此，需对导致熟制鲐鱼胀袋的原因进行定性定量分析。