《表4 四种样品生制与熟制状态下挥发性成分分析》

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《蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性》

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注:ND表示未检出，同一行上不同组间无相同字母表示两组间有显著性差异（P<0.05）。

在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分，在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分，均以醛、酮、醇类为主，经过pH变换法和漂洗法处理后，样品中挥发性成分种类和构成比例出现一定的差异，且气味物质间出现交叉关系（表4）。