《表7 不同杀菌条件下样品主要挥发性成分》

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《不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响》

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注:ND表示未检测到。

由表7可知，从A组（未杀菌）共鉴定出37种挥发性物质，其中醇类5种（7.29%），醛类11种（13.04%），酯类4种（2.85%），酮类1种（0.49%），烷烃类4种（0.62%），烯烃类2种（1.24%），芳香类2种（1.01%），其他类8种（2.96%）。从B组（90℃/30min）共鉴定出50种挥发性物质，其中醇类3种（1.74%），醛类9种（4.93%），酸类2种（0.79%），酯类6种（3.97%），烷烃类12种（8.82%），烯烃类6种（4.50%），芳香类2种（0.67%），其他类10种（2.74%）。从C组（110℃/20min）共鉴定出64种挥发性物质，其中醇类4种（4.07%），醛类10种（10.04%），酸类5种（13.15%），酯类14种（4.94%），酮类1种（0.68%），烷烃类18种（7.32%），烯烃类3种（1.27%），芳香类2种（1.16%），其他类7种（2.29%）。从D组（115℃/15min）共鉴定出28种挥发性物质，其中醇类4种（10.95%），醛类9种（9.02%），酸类1种（0.70%），酯类2种（2.23%），烷烃类3种（1.40%），烯烃类3种（0.68%），其他类6种（4.24%）。