《续表2 生香蕉与熟香蕉果实挥发性成分分析表》

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《基于GC-MS技术分析香蕉成熟前后香味物质变化》

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由表2可知，共鉴定出46种不同化合物，其中生香蕉果实中共鉴定出10种，特有的化合物有7种；熟香蕉果实中共鉴定出39种，特有的化合物有36种（图2）。生、熟香蕉中挥发性成分种类差异较大，生香蕉中含量最高的化合物为2-己烯醛，其次为正己醛；熟香蕉中化合物含量最高的是异丁酸异戊酯，其次是反-2-己烯醛和乙酸异戊酯。上述化合物均为允许添加的食用香料。