《表4 蜂蜜酒样品挥发性成分GC-MS分析结果》

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《蜂蜜中酵母菌的分离鉴定及蜂蜜酒的研制》

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经过NIST11谱库检索得到挥发性化合物的种类，计算相对含量结果见表4。由表4可知，样品共检出41种挥发性成分，其中酯类14种，醇类7种，酸类2种、醛酮4种、烷烃12种。醇类物质和酯类物质是发酵样品香气的主要成分，醇类组分有2-甲基丙醇、苯乙醇、异戊醇等。其中，2-苯乙醇和异戊醇的相对含量分别为58.11%和25.43%；异戊醇具香蕉香味，刺舌头，微涩。2-苯乙醇与玫瑰花香相似，微带苦涩感。酯类物质有4-羟基丁酸乙酰酯，3-甲基戊酸乙酯，乙酸戊酯，辛酸乙酯，这些酯类产生的香气相互综合，赋予发酵样品浓郁的酯香。此外，在发酵样品中检测到酸类、醛类，含量低，可能对发酵样品香气的直接贡献不大，但使发酵样品的香气更加饱满。