《表3 相关系数检验：咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性》

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《咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性》

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对咸蛋蛋壳、蛋白、蛋黄及风味进行分项感官评价，结果如表3。咸蛋感官评分各组具有显著性差异（p<0.05），评分高低依次为：A>B>C>D。添加了茶多酚的咸蛋感官评分最高。抗氧化剂的使用，均未见对咸蛋壳产生不利影响，各组蛋壳完整洁净，无污渍，对照组洗净后蛋壳偶有泥污印迹，蛋壳评分9.80，A-C组添加抗氧化剂后蛋壳评分10.00，略有提升；蛋白完整无蜂窝状，嫩白光滑，A、B组蛋白咸度适宜，评分较高（28.50、28.20），两者不具显著性差异，C、D组咸度略大，仍在适口范围内，感官评分略低（25.00、23.30)，A、B、C与D组有显著性差异（p<0.05)；4组蛋黄差异显著（p<0.05)，D组蛋黄与蛋白交界处多见灰黑色的黑圈，黑圈比例高且厚，颜色深，A、B、C组黑圈发生比例较少，且黑圈颜色浅，为薄薄的一层浅灰色；A、B组蛋黄松沙出油，剥开蛋白即有大量油滴渗出、流下，C组松沙感强，但出油量较A、B组少，肉眼可见或挤压后出油，但不流下。D组外层蛋黄出油尚可，但蛋黄中心有较大未成熟部分，呈现浅黄色硬心。4种咸蛋均有良好咸鲜风味，无不宜人气味。