《表6 咸蛋黄氧化产物测定结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

共轭二烯酸值（CDA）是衡量初级氧化程度的重要指标[20]，表示了多不饱和脂肪酸氧化分解。如表6结果可知，添加抗氧化剂后，A、B组咸蛋黄的CDA值较D组显著降低30%以上（p<0.05），说明抗氧化剂可有效抑制脂肪初级氧化反应，且A组茶多酚效果较B组的虾青素的抑制作用更强，A、B组较D组的?CDA分别为-37.50%、-31.25%，具有显著性差异（p<0.05）。茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌性，多应用于食品保鲜中[10]。茶多酚对咸蛋黄脂质氧化的抑制作用强，除了本身的抗氧化性外，可能还与其抑菌性有关，通过抑制微生物的增殖、减少了微生物生长过程对咸蛋内包括脂质在内营养成分的消耗，也极大程度的降低了初级氧化。李蕊[23]发现添加0.03%茶多酚与维生素C和维生素E协同对食用油脂具有抗氧化活性、延长食用油的货架期，而蛋内也存在维生素，对鸭蛋黄脂肪氧化的抑制可起增效作用。茶多酚易溶于水，从包裹鸭蛋的泥浆中进入鸭蛋内部，鸭蛋白中含水率高，所以较虾青素能更多透过蛋白进入蛋白与蛋黄的交界处，从外层蛋黄处即开始发挥抗氧化作用；虾青素是一种酮式类胡萝卜素，为脂溶性，不易溶于水[24]，其依赖蛋白中的少量脂质进入蛋黄，一旦进入蛋黄后可较好的溶于蛋黄脂质中，在整个蛋黄中起到抗氧化作用。茶多酚和虾青素在咸蛋抗氧化作用中各有特点，后期研究可考虑将两者复合，通过协同作用进一步提高抗氧化剂抗氧化作用，强化品质改良效果。