《表1 5种云南火腿肌内脂肪游离脂肪酸含量及组成》

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《五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析》

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单位:mg/g

游离脂肪酸能反映出火腿在加工过程中脂肪酸含量的变化，表1还显示出5种火腿肌内脂肪的饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）及必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）的含量差异。5种火腿的∑SFA含量在各自的肌内脂肪总含量中所占比例最大，比值均在60%以上，鹤庆圆腿的饱和脂肪酸比例最高，为82.767%，诺邓最低；其次是∑MUFA所占比例为15%～28%，而所有火腿的∑PUFA所占比例最少（6%～12%）。诺邓火腿的∑MUFA与∑PUFA在5种火腿中均为最高，分别为11.289 mg/g和4.752 mg/g，所占比例为27.958%与11.768%。5种火腿测出的17种游离脂肪酸中的EFA只有亚油酸一种，其中诺邓火腿（3.506 mg/g）与三川火腿（3.202 mg/g）的∑EFA最高，并且这2种火腿的∑EFA显著高于其他3种火腿（P<0.05）。而各火腿的PUFA/SFA比值在0.077～0.195。