《表2 氨基酸脱羧酶对葡萄酒中生物胺含量的影响》

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《葡萄酒酿造过程中不同工艺参数对生物胺含量的影响》

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（mg/L）

辅酶5’磷酸吡哆醛是氨基酸脱羧酶的辅酶，能够增加氨基酸脱羧酶的活性[15]。为了进一步证明氨基酸脱羧酶活性对生物胺的影响，本实验以其中一个传统发酵工艺为空白对照组，另一个为处理样，即添加能提高氨基酸脱羧酶活力的辅酶5’磷酸吡哆醛0.05 g/L，结果见表2。由表2可看出，与空白对照组相比较，添加辅酶5’磷酸吡哆醛的葡萄酒中，生物胺含量有所提高，生物胺总含量由27.165 mg/L上升至29.061 mg/L，其中尸胺和腐胺含量上升的趋势最为明显，可以说明，氨基酸脱羧酶活性是影响生物胺含量的关键因素之一。