《表7 葡萄酒中生物胺的测定》

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《壳寡糖对葡萄酒的抗氧化和抑菌作用》

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注：不同字母代表具有显著性差异（p<0.05）。

葡萄酒中富含多种生物胺[49]，葡萄酒中生物胺主要是乳酸菌将氨基酸脱羧产生的[50]，在葡萄酒中，有多种氨基酸能够被乳酸菌脱羧，生成组胺、酪胺、腐胺、尸胺及苯乙胺等，前3种胺类是葡萄酒中最主要的生物胺[50]。因此本文对处理后的葡萄酒进行了生物胺的检测。如表7所示，老化后的葡萄酒中腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺含量与新鲜葡萄酒相对比没有显著变化，添加添加壳寡糖处理后老化的葡萄酒中生物胺的含量与新鲜葡萄酒相比没有显著性变化，但老化后的葡萄酒中组胺含量急剧升高，比新鲜葡萄酒中升高了7.35 mg/L，含量提高了96.97%。这可能是由于葡萄酒中乳酸菌生长所导致的[50]，而生物胺都具有一定的毒性作用，各种胺类毒性大小不同，其中组胺对人体健康的影响最大[51]。并且组胺除了自身毒性较大外，其他生物胺也会加强组胺的毒性[52]。目前，许多国家对葡萄酒中组胺作出了限量规定。澳大利亚、匈牙利和瑞士不得高于10 mg/L，法国不得高于8mg/L[53]。而老化后的葡萄酒中组胺含量严重超标，相当于澳大利亚、匈牙利和瑞士标准1.49倍，法国标准的1.87倍。但如此相对比添加壳寡糖后的葡萄酒中，组胺含量比新鲜葡萄酒没有明显的变化，在各个国家组胺限量标准之内。