《表2 葡萄酒中氨基甲酸乙酯、生物胺及多糖含量》

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《不同接种方式下小片球菌C30对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响》

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注:nd表示未检出；同一列数据后不同字母表示在P<0.05水平上的显著性差异，无字母表示无显著性差异（下同）

片球菌属细菌是产生生物胺与EC的主要菌种，这些物质的存在会对人体产生危害。此外，片球菌还会产生胞外多糖而引起葡萄酒黏稠[18-19]。由表2可知，不同接种方式下进行MLF后酒样的EC及7种生物胺含量均低于国际相关标准。其中，P.parvulus C30发酵酒样的酪胺、色胺差异与商品菌株差异不显著，而腐胺、组胺含量在早期接种时较商品菌株差异显著。此外，P.parvulus C30发酵酒样的多糖含量差异显著但不会引起葡萄酒的黏稠。表明，P.parvulus C30发酵葡萄酒具有安全性。