《表3 LS和LS-TA低盐酱油生物胺浓度对比》

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《乳酸菌和酵母菌的添加对低盐酱油品质的影响》

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mg/kg

生物胺广泛存在于发酵食品中，正常浓度的生物胺有利于维持细胞正常的生理功能，但当人体摄入生物胺浓度过高时，可能导致恶心、呼吸紊乱等过敏反应，因此，控制低盐酱油的生物胺含量尤为重要。通常要求酱油中生物胺的总含量不超过50mg/kg，组胺含量不超过25mg/kg。添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22的低盐酱油与未作添加的低盐酱油生物胺含量对比见表3，包括尸胺、腐胺、组胺和酪胺。添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22后，低盐酱油中的尸胺、组胺含量由14.82 mg/kg和12.43mg/kg分别增加到18.91mg/kg和13.67mg/kg，腐胺含量由11.29mg/kg降低为4.12mg/kg，酪胺含量由1.76mg/kg降低为0.18mg/kg，生物胺的总含量由40.3mg/kg降低为36.88mg/kg。添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22的低盐酱油的组胺含量和生物胺的总含量均满足要求。