《表2 白腐乳理化指标及感官评价结果》

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《白腐乳中一株腐生葡萄球菌ZH910的分离鉴定》

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对市售五种品牌白腐乳乳块的理化及感官指标进行检测，结果见表2。由表2可知，市售白腐乳品牌的理化指标一定程度上存在差异，p H值为5.7～6.4；氨基酸态氮含量为0.45～1.06 g/100 g，其含量能够直接反映白腐乳乳块的细腻、润滑程度。白腐乳乳块氨基酸态氮含量越高，口感越细腻[13]。食盐含量为7.0～11.0 g/100 g，在白腐乳发酵体系中的食盐可以起到防腐和调味作用[14]。测定结果显示，5个品牌白腐乳样品均满足SB/T 10170—2007《腐乳》中对于白腐乳的各理化指标含量的要求（氨基酸态氮含量≥0.35g/100g，食盐含量≥6.5 g/100 g）。