《表4 豆腐乳的部分理化指标》

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《传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究》

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用于四川传统酱香型风干腊肠的豆腐乳，质地致密细腻，酱香、酯香浓郁，口感醇厚、绵长，理化指标测定结果见表4，其水分含量为67.06%，pH值为6.23，NaCl为12.38g/100g，亚硝酸盐残留未检出。豆腐乳呈乳白色，不会对腊肠色泽特性产生影响，因此也未进行色度检测。