《表2 1号曲样的部分理化指标变化情况》

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《古井贡酒桃花曲发酵过程微生物和理化指标变化规律研究》

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大曲作为酿酒过程中的糖化、发酵、生香剂，其质量对酒质和出酒率都有很大的影响，评定大曲质量的方法有微生物种群数量评定法、感官评定法、理化特征指标评定法，其中传统的理化指标测定包括水分、酸度、糖化力、发酵力等，理化指标的变化不仅与微生物的变化呈现一定的规律，而且微生物的消长也将导致理化指标的变化。