《表2 慕萨莱思酒样的理化指标》

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《浓缩方式对慕萨莱思品质及香气成分的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表2所示:慕萨莱思中总酸、澄清度、可溶性固形物含量、褐变度均差异显著（P<0.05）。LJ和LN酒样中总糖、还原糖、可溶性固形物含量、澄清度均高于RJ和RN。经过热浓缩的慕萨莱思澄清度低，褐变度大。葡萄汁在高温熬煮过程中，总酚含量增加，多酚发生氧化，使褐变度增加，而浓缩葡萄汁在热处理时会发生美拉德反应和焦糖化反应生成黑褐色物质，使葡萄汁发生非酶褐变；焦糖化反应是由于加热作用使葡萄汁中的糖分解成富马酸及羟甲基糠醛，在美拉德反应后阶段的缩合反应形成类黑精色素[20]。使得热浓缩处理的慕萨莱思酒澄清度低于冷浓缩组的慕萨莱思。