《表1 不同糖质量浓度下T.delbrueckii菌株发酵酒样的理化指标》

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《本土戴尔有孢圆酵母在葡萄酒酿造中的应用潜力》

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注:数据进行单独的Duncan检验，同一指标及糖含量的不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，当模拟汁糖质量浓度为200 g/L时，三者均能完成发酵，残糖量低于2 g/L，乙醇体积分数在11%左右。相较于其他两株菌，R12的挥发酸产量更低。当糖质量浓度为300 g/L时，3株T.delbrueckii的发酵力受到不同程度的影响，残糖量均大于30 g/L，其中R12和R85发酵结束后残糖量分别为46.10 g/L和36.60 g/L，乙醇体积分数均在15%左右，R150发酵结束后残糖量则高达69.05 g/L。当糖质量浓度为400 g/L时，3株T.delbrueckii的发酵能力急剧下降，即使是发酵能力最强的R85发酵液中残糖仍达264.99 g/L，乙醇体积分数6.75%，发酵能力较弱的R12和R150残糖量分别为295.11 g/L和315.65 g/L，乙醇体积分数分别为5.80%和4.52%。总体来看，R85对糖的利用率更高，尤其是在高糖条件下。虽然T.delbrueckii在400 g/L YEPD高糖培养基中生长良好，但在同样糖质量浓度的葡萄模拟汁中并不能很好地完成发酵，这与菌株处于不同的生长条件有关，在模拟汁的发酵过程中，酵母除受高糖渗透压胁迫，还同时受到乙醇、低pH值等多因素的影响[23]。相关研究认为T.delbrueckii作为非酿酒酵母中具有较强发酵力的菌株，能将大量的糖转化为乙醇，可独立完成乙醇度较低的某些特殊啤酒和起泡酒的酿造[29-30]，这与本实验的研究结论一致。