《表3 菌株发酵杨梅酒的理化指标》

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《靖州杨梅果酒发酵菌种筛选、鉴定及发酵性能研究》

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通过色差L*、a*、b*值（图3）结合总花色苷（表3）含量可知，杨梅汁的颜色最深，L*值最小，总花色苷含量最高，为187.491 mg/L。在发酵过程中，发酵温度、SO2添加量、pH、酵母菌株等因素会引起果酒色泽和花色苷含量的变化[24]。在9株酵母发酵果酒中，颜色最深的为DY5和JW14，其色差值相差较小，但DY5总花色苷含量最高；RY1颜色稍浅，可能是该菌株活性高对花色苷的降解作用大而导致；其他果酒花色苷含量低，色泽较差。