《表1 青梅酒理化性质：不同糖源发酵青梅酒的理化特征和抗氧化性分析》

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《不同糖源发酵青梅酒的理化特征和抗氧化性分析》

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青梅作为果酒酿造原料，具有独特风味．青梅酒营养价值高，含有丰富的有机酸、矿物质、酚类、氨基酸等[20]，而且功效良多，具有潜在的健康益处[21]，如抗癌和抗氧化性等[22]，使它成为一种很受欢迎的果酒．本研究以蔗糖和糯米为碳源，结合青梅汁发酵，得到两种干型青梅酒（总糖含量<15 g/L，酒精度>8.0%），其可溶性固形物含量较低，口感都较清爽．但两种青梅酒在总糖、总酸、酒精含量、总蛋白和抗坏血酸含量等指标都存在差异．SGW和RGW具体理化指标的分析比较详见表1．糯米作为中国黄酒发酵的主要原料之一，其糖化过程中能够产生大量的单糖，并将许多生物活性成分释放到发酵液中[23]．以糯米为原料发酵生产的青梅酒，其总酸、可溶性固形物和总糖含量略低．而其酒精含量、抗坏血酸含量和总蛋白含量较高．总酸含量在一定程度上反映了果酒的品质，是果酒最重要的质量指标之一．总酸含量对发酵产品的风味和香气有重要影响，其含量可作为货架期的指标[24]．然而，即使应用降酸酵母，由于青梅汁含酸量较高，两种酒样的总酸含量都较高．