《表1 不同酵母发酵的青梅酒有机酸含量》

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《不同酵母发酵的青梅酒抗氧化及有机酸的研究》

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g/L

由图7可知，在参照文献[9-10]的色谱条件略作修改后，青梅酒的有机酸能实现较好分离，表明确定的色谱条件适合4种青梅酒有机酸的分析。不同酵母青梅酒有机酸的含量见表1。4种青梅酒有机酸的含量除了果酒A存在苹果酸含量最高外，从高到低顺序趋势大致为柠檬酸、苹果酸、莽草酸、乳酸、乙酸、草酸、酒石酸、抗坏血酸，4种不同酵母发酵的青梅果酒柠檬酸含量均在7 g/L以上，其中果酒A的苹果酸含量为11.813 g/L、果酒D的苹果酸含量为7.104 g/L，不同果酒相同的有机酸基本存在显著差异，可知4种果酒有机酸在不同酵母发酵条件下，4种青梅酒有机酸酸的含量有很大区别。果酒A中的乙酸、酒石酸没有检测到，果酒C中的乙酸、抗坏血酸也没有检测到，果酒A跟果酒D苹果酸含量比较多，说明在不同的酵母发酵条件下，有一些有机酸可能由于发酵过程中酵母菌的代谢能力产生苹果酸、乳酸、乙酸的功能以及发酵过程中部分乙酸、莽草酸、酒石酸可能发生了降解[12]，验证了果酒中的有机酸除来源于果酒酿造原料外，还会在果酒酿造过程中由微生物代谢产生[24]。果酒B与果酒D有机酸种类含量较多，全部有机酸都可检测到，而果酒B跟果酒D都有帝伯仕RC212酵母参与发酵，总体说明不同酵母对青梅酒有机酸含量的影响很大。果酒D中的8种有机酸均有检出，与其他3种果酒有机酸大致差异均显著，各类有机酸含量均偏高，其中柠檬酸、草酸、莽草酸含量是4种不同酵母青梅酒中最高的，因此可知帝伯仕RC212、D254酵母混合发酵的青梅酒有机酸含量最丰富。从保健的角度看，应选择帝伯仕RC212、D254酵母混合发酵果酒更好，而且4种果酒中柠檬酸的含量均非常丰富，柠檬酸具有较强的保健作用，能促进人体内的乳酸分解、解除疲劳、抗衰老，并且能提高食欲、预防疾病等[11]，因此青梅酒的保健功效强。