《表3 不同发酵方式对威代尔冰酒有机酸含量的影响》

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《苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响》

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有机酸在很大程度上决定了葡萄酒的酸度，其种类、浓度以及比例不仅影响着葡萄酒的口感、色泽，还影响着其生物稳定性，因而决定了葡萄酒的类型和品质[6]。采用LC技术对单一酒精发酵和酒精发酵与苹果酸-乳酸同时发酵的冰酒中有机酸种类和含量进行对比分析，以峰面积（x）为横坐标，有机酸含量（y）为纵坐标，测定冰酒中各有机酸的保留时间、标准曲线回归方程、相关系数及其含量见表3。由表3可知，苹果酸是最主要的有机酸，其含量为有机酸总量的50%。与仅进行酒精发酵的冰酒相比，经过苹果酸-乳酸发酵的冰酒中苹果酸、琥珀酸、柠檬酸含量显著降低，分别降低26%、26%、23%，乳酸含量显著增加50%。苹果酸是一种具有生青味的酸，带涩味，琥珀酸具有苦味，这两种酸含量的降低，有利于提高冰酒的口感[15]。乳酸的酸味柔和，其含量的升高有利于冰酒风味质量的提高。苹乳发酵可以适当地降酸，有利于冰酒品质的提高。