《表2 多粮复合香型白酒原酒的主要部分理化指标的检测结果》

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《一种多粮复合香型白酒的酿造工艺分析与探讨》

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有研究表明[13-14]，酒体中的己酸乙酯赋予酒体浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对酒体的放香具有烘托作用，可以增强酒体的细腻感和适口性；乙酸乙酯赋予酒体清香型白酒的特点，结合乳酸乙酯、醇类物质的风味表现，使得池底酒样具有复合香气、醇厚绵甜、诸味协调等风格特点。乳酸乙酯是白酒中重要香味物质，沸点较高，气味相对较弱，有闷香作用，含量过高时则会影响酒体质量[15]。由表2可知，试验酒尾酒中乳酸乙酯含量过高，可作为特殊调味酒使用。乳酸乙酯大多来源于乳酸菌的代谢，大曲是酿造过程中乳酸菌的主要来源；其次，酿造环境卫生差也为乳酸菌的生长创造有利条件；因此，在生产过程中应严格控制制曲、酿造过程中的环境卫生，控制成品曲的储存期等，可以有效降低酒醅中乳酸菌的数量，从而适当减少原酒中的乳酸乙酯含量[16]。