《表1 馥香原酒的部分主要理化指标的检测结果》

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《一种馥香白酒固态发酵窖池的设计与应用分析》

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由表1可知，中上层酒样（中上层酒醅产酒）与下层酒样（下层酒醅产酒）相比，其己酯含量远低于下层，乳酯含量高于下层，乙酯含量略高于下层。适当的己酯含量赋予了酒体浓香型白酒的特点，增强了酒体的细腻感以及对酒体的放香具有烘托作用。中上层酒样（中上层酒醅产酒）中乙酸乙酯含量略高下层酒样（下层酒醅产酒），乙酸乙酯赋予了酒体清香白酒的特点，增加了酒体醇厚绵甜的风格特点。乳酯作为酒体中不可或缺的风味物质，对白酒的香气及口感具有协调作用，其含量过高则会影响酒体质量。如表1所示，尾酒中乳酯含量过高，中上层酒样（中上层酒醅产酒）略高于下层酒样（下层酒醅产酒），尾酒可作为特殊调味酒使用。乳酯大多由乳酸菌代谢而来，而乳酸菌多存在与大曲以及较差的酿造环境，因此在白酒的酿造中严格控制大曲、酿造过程的环境卫生，及控制成品曲的储存期等，可以有效降低酒醅中乳酸菌的含量，从而适当减少原酒中的乳酸乙酯含量[9]。