《表2 酸浆豆腐中部分特征峰对应的化合物》

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《酸浆豆腐冷藏期间的品质变化分析》

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注：编号3、5、7、10、13、17、19、21、23、25、28、30、42为二聚体，文中编号表述方式：（编号#）。

以正酮C4～C9为外标参考计算各组分的保留指数，基于各组分的气相色谱保留时间与离子迁移时间进行定性分析。从挥发性化合物组分的种类来看，共定性出30种挥发性物质（表2），醛类化合物种类（10种）最多，其次为醇类（7种）与酮类（5种），另外还有3种酸类、3种酯类、2种呋喃类以及1种含硫类化合物。而贺云[11]采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌发酵酸浆制作的酸浆豆腐发现21种风味物质，其中酯类化合物（5种），其次为酮类（4种）与醇类（3种）。可见本研究的酸浆豆腐风味物质种类更丰富，说明调节菌种和发酵工艺可以获得不同风味的酸浆豆腐。