《表9 干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐与其他豆腐质构性质的比较》

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《干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐工艺条件的优化》

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注:小写字母不同表示各组之间呈显著差异 （p<0.05）

将干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐与建水豆腐即云南红河的地方酸浆豆腐、卤水豆腐和石膏豆腐进行质构性质和感官评分的比较（表9），结果表明四种豆腐各有千秋。其中卤水豆腐的硬度、胶粘性、咀嚼性最高，弹性最低，风味佳，但持水性差。石膏豆腐的硬度、胶粘性、咀嚼性较高，弹性较低，但略有苦涩味。建水豆腐的硬度、胶粘性最低，咀嚼性较低，弹性较高，但建水豆腐的凝固剂为自然发酵的酸浆，杂菌较多，发酵味浓郁，不易被人接受，感官评分最低。干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐的硬度、胶粘性较低，咀嚼性最低，弹性最高，因是纯种发酵酸浆点制而成，无杂菌，豆香味浓郁，感官评分最高且与其他豆腐各组间呈显著差异（p<0.05）。干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐为纯种发酵不引入杂菌，绿色安全，豆香味浓且无异味，经品尝后深受师生们的喜爱。消费者不妨按照自身喜欢的口味购买不同类型的豆腐进行烹调、食用。