《表6 酸浆pH对干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐质构性质和感官性能的影响》

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《干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐工艺条件的优化》

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由表6可知，随着酸浆pH值增大，制作出的豆腐硬度、胶粘性和咀嚼性均变小，弹性变大，在制作豆腐的过程中发现，酸浆pH值变大后，酸浆加量变多才能使豆花出现。综合感官评分结果，选择3.5～3.7为最佳点浆pH，此范围内豆腐酸味适宜，颜色偏白，块形完整，断面整齐。