《表3 副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪pH的影响》

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《副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪品质的影响》

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大写字母不同表示同行差异显著（P<0.05）；小写字母不同表示同列差异显著（P<0.05）。

由表3可知，在贮藏第1天，C组扣碗酪的pH显著低于A、B两组（P<0.05）；第3、5天，C组的pH显著低于A组（P<0.05），与B组差异不显著（P>0.05）；在整个贮藏过程中，空白对照组的pH始终低于酪蛋白的等电点4.6，说明江米酒凝乳机理是酶凝，而非酸凝[1]。而相比于A组，C组的扣碗酪能快速凝乳，与副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610的产酸能力有关。