《表2 部分特征峰对应的化合物》

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《基于GC-IMS技术分析糙米储藏过程中风味物质变化》

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根据图4-a中特征峰选取位置点分布情况，选出了反映糙米储藏过程中具有代表性的29种VOCs信号峰进行对比，分析结果见图4-b。根据特征峰特性，可以进一步解析出各峰所代表的风味物质，结果如表2所示。由于糙米胚中含有丙酮酸转氨酶，如图4虚框所示，2-乙基-1-己醇（异辛醇）和丙酮这2种物质在糙米储存到12个月时含量大幅降低，N2包装的含量均高于普通包装，对比其他VOCs含量变化趋势，普通包装和N2包装变化不显著，说明N2抑制了异辛醇和丙酮的减少，N2气调有效抑制了糙米胚中丙酮酸转氨酶活力的激活，对糙米生命活力有一定延缓作用。X框中的物质在糙米储存到6个月和12个月时含量下降，储存到18个月时，含量又有所上升，其中包括1-戊醇、2-戊基呋喃、辛醛、戊醛、反-2-辛烯醛、庚醇、庚醛、2-丁酮、1-辛烯-3-醇、反-2-庚烯醛和反-2-己烯-1-醇。推测造成这种变化趋势的原因可能与糙米储藏期间脂肪发生水解继而又通过游离脂肪酸氧化作用生成羰基化合物有关，其中主要的羰基化合物有醛类和酮类，故糙米储藏12～18个月时，2-丁酮、辛醛、戊醛、庚醛含量呈上升趋势。Z框中的物质在糙米储存到6个月时含量大幅降低，12～18个月内浓度不变或缓慢降低，随着储藏期延长，糙米中的香味成分逐渐流失，其中包括乙酸乙酯、乙酸丙酯、1-丙醇、戊醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、乙酸丁酯和己醛等。Y框中的物质含量随储藏时间的延长逐渐增加，其中包括α-蒎烯、2-己酮、乙偶姻、2-甲基丙醇、2-庚酮、丁基甲酮、正丁醇、异丁醇、丙醇和乙酸丁酯等，其中乙偶姻是具有奶油香味的微生物发酵产物，结果表明，乙偶姻含量越高，受微生物污染影响越明显，根据指纹图谱可以快速评定储藏期间糙米受微生物污染轻重程度。