《表3 香气化合物分析表：采用Heracles NEO超快速气相色谱探究冷冻干燥速溶咖啡加工过程中香气变化》

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《采用Heracles NEO超快速气相色谱探究冷冻干燥速溶咖啡加工过程中香气变化》

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采用正构烷烃标准溶液（n C6-n C16）进行校准，根据MXT-5与MXT-1701两根柱子的保留指数结合Aro ChemBase数据库对样品中主要挥发性成分进行定性分析，得到可能性化合物及其风味描述[23-25]。由表3可知，几种咖啡样品的挥发性成分组成相似，主要有醛类、酮类、酯类、酸类及醚类，其中醛类挥发物为主要变化成分。通过比较各峰面积以反映各挥发性成分含量（图3），发现冷冻干燥仅对咖啡香气总量影响显著，对香气类型无显著影响。通过对比图3A与图3B发现，冷萃与热萃咖啡样品香气类型类型具有一定差异，根据表3中各挥发物的风味描述可知冷萃咖啡样品香气浓郁且丰富，表现为水果香、坚果香、焦糖香、甜香等，热萃咖啡样品香气更集中表现在坚果香、焙烤香。