《表1 不同冻结方式对猪肉保水性的影响》

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《不同冻结方式对冻结猪肉保水性的影响机制》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表2同。

如表1所示，在贮藏3 d时，液浸冷冻处理组猪肉解冻汁液流失率显著低于空气冷冻处理组（P<0.05），而贮藏3个月时，液浸冷冻处理组样品的解冻汁液流失率低于空气冷冻处理组，但无显著性差异（P>0.05），但在贮藏3 d和3个月时，空气冷冻处理组猪肉冻结损失率均显著高于液浸冷冻处理组（P<0.05），表明在冷冻贮藏过程中液浸冷冻方式处理的冻结样品升华损失的水分较少，而解冻过程中液浸冷冻处理组样品液化损失的水分相对较少。在贮藏3 d和3个月时，液浸冷冻处理组猪肉蒸煮损失率均小于空气冷冻处理组猪肉，但均未达到显著水平（P>0.05）。指标整体结果表明，冷冻贮藏期间，液浸冷冻处理方式的冻结样品在保水性上优于空气冷冻处理的冻结样品。