《表2 不同冻结方式肉样的横向弛豫时间比较》

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《不同冻结方式对冻结猪肉保水性的影响机制》

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注：同行肩标大写字母不同表示差异极显著（P<0.01）。

弛豫时间是描述弛豫过程的时间常数，肉与肉制品中水分的横向弛豫时间T2呈多指数衰减[19]，可以反映样品中水分子的自由度，能区分出不同状态水的分布情况和自由移动程度[20]，分别为与大分子相互作用的水（结合水，T21）、肌原纤维和网状组织中的水（不易流动水，T22）以及细胞外水（自由水，T23)[21-22]。不同T2区间的积分面积占总积分面积的比例表示各个区间氢质子的相对含量[23]。图3所示为各组样品的T2谱图，均有3个峰，分别代表T21(0～10 ms）、T22(10～100 ms）和T23(100～1 000 ms），所有样品的T22峰比例最高，表明样品中水分大多以不易流动水形式存在。具体的峰顶点时间、峰面积和峰比例见表2。