《表1 金枪鱼在0℃和4℃横向弛豫时间T2变化》

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《不同冷藏条件下金枪鱼的水分迁移与脂肪酸变化的相关性》

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注：同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

通过LF-NMR技术可分析金枪鱼肉中水分的分布状态、不同状态水的含量以及水分迁移过程[24]。LF-NMR横向弛豫时间T2能反映金枪鱼内部氢质子所处的环境，与氢质子所受的束缚力及其自由度有关。金枪鱼在低温贮藏过程中不同状态水分的分布和水分迁移的情况见表1，LF-NMR图中一共出现3?个组分峰，分别为T2b（强结合水）在0～1 ms之间，表示与金枪鱼肉紧密结合的水，在贮藏期间变化趋势不显著。T2 1（不易移动水）在4～100 ms之间，表示在金枪鱼肉肌原纤维内及间隙的水。随着贮藏时间的延长，T21左移，这是因为蛋白质空间结构的氨基酸残基被破坏，疏水性降低，部分空间结构外的水开始被束缚。在贮藏后期，鱼肉的微生物繁殖速度变快，疏松多孔结构遭到破坏，造成空隙体积的缩小，引起不易流动水的迁移，4℃条件下T21变化趋势更明显，说明贮藏温度较高时，肌丝网收缩，肌原纤维内部空间变小，存在于肌原纤维间隙的水分被挤出，不易流动水流失，加速鱼肉品质劣变。T22（自由水）在40～600 ms之间，代表在肌原纤维外的水。冷藏前期，T22左移，原因可能是低温使金枪鱼肉中水分子自由度降低，束缚力较强，自由水与金枪鱼肉蛋白质的结合程度降低。在冷藏期间后期，微生物和酶类物质作用使得肌原纤维内部结构遭到破坏，并且导致肌原纤维间隙的水向外流出，不易流动水向自由水迁移，使得T22开始增大。