《表2 金枪鱼在0℃和4℃的脂肪酸组成变化》

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《不同冷藏条件下金枪鱼的水分迁移与脂肪酸变化的相关性》

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水产品的脂肪酸含量和组成作为评价水产品营养价值具有重要作用[27]。由表2可知，从金枪鱼肉中共检测出30?种脂肪酸，其中11种为不饱和脂肪酸。在第0天不饱和脂肪酸DHA含量（892.486?2?μg/g）最高，EPA含量（103.991?2?μg/g）较高，EPA和DHA具有在防治心脑血管疾病、抗癌、抗炎症等功效，具有很高的营养价值。随着贮藏时间的延长，在0℃条件下DHA和EPA含量在贮藏末期（6 d）分别下降至250.675?8?μg/g和82.645?4?μg/g，且4℃条件下DHA和EPA含量下降得更多。而在0℃和4℃条件下饱和脂肪酸含量有所升高，其中C16:0含量升高尤为显著。说明在冷藏过程中金枪鱼肉脂肪酸发生降解现象，有部分不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪酸，且温度高加速脂肪酸的降解。脂肪酸降解会产生游离脂肪酸和氧化产物，其中氧化产物与蛋白质反应，影响鱼肉的风味以及质构，导致鱼肉品质及营养价值的降低[28]。