《表4 抗氧化剂对微冻贮藏泥鳅在20d脂肪酸组成的影响》

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《抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响》

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饱和脂肪酸中相对含量最高的为棕榈酸，最初丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、BHT、VE和对照组含量分别为19.90%，20.37%，20.87%，20.58%，21.85%，20.74%。经过20d的微冻贮藏，棕榈酸含量分别上升为23.58%，22.96%，23.89%，23.54%，23.25%，23.18%。其次，硬脂酸含量也相对较高，在鲜样中硬脂酸含量占总脂肪酸含量的9.96%，而其他饱和脂肪酸含量相对较低。MUFA包括棕榈油酸和油酸，油酸是泥鳅中含量最高的脂肪酸，最初丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、BHT、VE和对照组油酸相对含量分别为31.49%，30.49%，31.49%，31.63%，32.33%，30.63%。在PUFA中相对含量最高的为亚油酸，最初含量分别为丁香提取物组21.32%，油菜提取物组20.88%，植酸组21.18%，BHT组19.31%，VE组16.17%以及对照组21.37%，且在整个贮藏过程中含量始终保持较高水平，而其他PUFA含量较低。SFA和MUFA含量逐渐增加，PUFA含量下降，与付湘晋[39]的研究结论相一致。初期，处理组SFA、MU-FA、PUFA相对含量无明显差异，10d后，处理组SFA和MUFA相对含量略有上升的趋势，但差异不显著（P>0.05），20d时，对照组SFA和MUFA相对含量分别上升到35.23%和36.56%，而PUFA相对含量下降为28.22%。经过20d的贮藏，丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、BHT、VE和对照组PUFA相对含量分别下降了11.30%，15.08%，9.74%，9.96%，8.44%，16.24%，由此看出，对照组脂肪氧化最为严重，其次是油菜处理组，植酸、BHT和VE组脂肪氧化程度最轻。