《表1 微冻贮藏过程中羊肉MP I850/I830强度的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《孜然精油对微冻贮藏羊肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

通常用酪氨酸等氨基酸侧链来判断蛋白质的三级结构，酪氨酸残基在830和850 cm-1附近形成的费米共振双峰与该基团所处的微环境有关，I850/I830（强度比）是反应酪氨酸残基状态（“包埋”或“暴露”）的有效探针，当I850/I830值大于1.0时，表明酪氨酸残基暴露在蛋白质表面，可作为氢键供体或受体与溶剂水分子相互作用，当I850/I830值介于0.7～1.0之间，表明酪氨酸残基包埋在蛋白质分子内部疏水环境中，可作为氧键供体[25-26]]。表1展示了羊肉微冻贮藏过程中I850/I830的变化情况，贮藏初期TP组、BHT组、8 mg/m L CL组、12 mg/m L CL组、16 mg/m L CL组和空白对照组的比值分别为1.07、1.06、1.06、1.05、1.06和1.06，表明酪氨酸残基在MP表面是暴露的，处于极性环境中。随着微冻时间的延长，I850/I830呈现减小的趋势，至贮藏终点时分别到了0.91、0.89、0.88、0.90、0.90、0.87。表明随着贮藏时间的延长，MP发生了变性，分子间疏水作用增强使蛋白质发生凝集沉淀，导致部分表面裸露的酪氨酸残基又被包埋在蛋白质网络里。LEELAPONGWATTANA等[27]研究黑线鳕肌动球蛋白时也发现了类似结果。