《表3 工业改性SPI的酪氨酸费米共振线I850/I830及色氨酸残基分析结果》

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《工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响》

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由表3可知，不同工业改性SPI的I850/I830比值均在1.00～1.03之间，接近于1.25～1.40范围，表明酪氨酸残基趋向于“暴露式”。与对照组相比，H-SPI的酪氨酸费米共振线I850/I830比值变化不显著（P>0.05）。齐宝坤等[30]研究表明在80℃热处理过程中酪氨酸残基微环境可以保持；工业碱改性显著增加了SPI酪氨酸费米共振线I850/I830比值（P<0.05），说明碱改性可使SPI的酪氨酸残基更多地暴露于分子表面，并作为氢键的供体或受体与水相互作用[11]；G-SPI样品表现为“暴露”式。张瑶[28]研究表明与天然SPI相比，糖基化后的大豆蛋白-葡聚糖复合体系中有更多的酪氨酸暴露到溶液的极性微环境中；O-SPI的酪氨酸残基暴露程度增大，说明氧化处理破坏了维持蛋白质三级结构的主要作用力，使包埋于SPI分子内部的酪氨酸残基暴露于分子表面[24]。