《表4 酪氨酸费米共振线I850/I830以及残基暴露/包埋分子数》

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《物料含水率对挤压膨化水酶法制备大豆油的影响及拉曼光谱分析》

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850 cm—1和830cm—1是酪氨酸残基的苯环的呼吸振动和面外弯曲倍频之间的费米共振，用这2条谱线的强度比I850/I830，可以反映蛋白质分子中的酪氨酸残基的暴露与埋藏[17]。当I850/I830的比值为1.25～1.40时，表明酪氨酸残基完全暴露于分子表面；当比值为0.3～0.5时，酪氨酸残基完全埋藏于分子内部；当比值为0.7时，酪氨酸残基为电离状态。根据I850/I830还可以进一步计算出暴露于分子表面和包埋在分子内部的酪氨酸残基的克分子数N[18]。表4为不同物料含水率下膨化大豆蛋白的酪氨酸费米共振线I850/I830以及残基暴露/包埋分子数。由表4可知，与对照组（未挤压膨化）相比，经挤压膨化处理后大豆蛋白的I850/I830比值增加，更接近1.25～1.40，说明酪氨酸残基趋向于“暴露式”。随着物料含水率的升高，I850/I830比值先增加后降低，且在物料含水率为16%时，N暴:N包达到最大，蛋白分子内部酪氨酸残基暴露程度最大，表明膨化蛋白变性程度最大有利于酶解过程中油脂的释放。