《表2 酪氨酸费米共振线I850/I830以及色氨酸I760/I1 003》

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《大豆生物解离过程中形成的乳状液结构特征》

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注:列字母中（a-c）表示不同酶解时间SPI酶解物的I850/I830及酪氨酸残基在P<0.05水平的差异显著性。**标准强度为拉曼光谱各条带强度与苯丙氨酸（1 003 cm-1）相对强度的比值。

酪氨酸的费米共振会引起850 cm-1和830 cm-1左右的特征峰随侧链微环境改变，用这两条谱线的强度比，可以推测蛋白质分子中的酪氨酸残基的暴露与埋藏。I850/I830的比值为1.25～1.40时，表明酪氨酸残基完全暴露于分子表面（exposed）；比值为0.3～0.5时，酪氨酸残基完全埋藏于分子内部（buried）[19]。由表2可知，酶解3 h后的SPI相对于未酶解SPI的I850/I830比值增大，I850/I830=1.21，即酪氨酸完全暴露于分子表面。通过表2可知，乳状液中I850/I830随着酶解时间越来越小，酶解3小时I850/I830=0.457，酪氨酸由“暴露”变化为“埋藏”态[24]。Herrero等[25]研究发现当蛋白质遇到油脂时，其疏水基团会倾向于油相内，造成酰基与蛋白质侧链之间的疏水接触，引起蛋白质氨基酸无序排列，使蛋白分子发生交联。因此可以推断乳状液中由于油脂与蛋白的相互作用使蛋白部分交联聚集，导致发色基团被包埋在分子内部；另外，乳状液中蛋白与油脂疏水相互作用也会屏蔽分子内部的疏水性基团，产生空间位阻，使发色团被掩盖，导致蛋白荧光减弱[26]。或许乳液中小分子的作用也使乳液中蛋白结构发生改变，这一假设需要以后进一步研究。