《表2 鸭肉制品蛋白质色氨酸残基（I760 cm-1/I1 003 cm-1）和酪氨酸（I850 cm-1/I830 cm-1）残基微环境均一化强度》

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《产黄青霉发酵鸭肉制品食用品质、微观结构及物理化学特性变化》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3、4、6同。

较高强度比（I760 cm-1/I1 003 cm-1）的色氨酸残基表示疏水环境，随着强度比的降低，色氨酸残基由疏水环境变成亲水环境。酪氨酸残基强度比（I850 cm-1/I830 cm-1）用于确定酪氨酸残基是否被掩埋，I850 cm-1低于I830 cm-1时，表示酪氨酸残基被掩埋在疏水环境中[36]。因此，色氨酸残基微环境均一化强度（I760 cm-1/I1 003 cm-1）越大，疏水性越强；酪氨酸残基微环境均一化强度（I850 cm-1/I830 cm-1）越小，疏水性越强。表2为产黄青霉发酵鸭肉制品蛋白质色氨酸残基和酪氨酸残基微环境变化。与对照组相比，产黄青霉发酵鸭肉制品蛋白质色氨酸残基微环境均一化强度（I760 cm-1/I1 003 cm-1）由0.647显著升高到0.740(P<0.0 5），酪氨酸残基微环境均一化强度（I850 cm-1/I830 cm-1）由0.981显著降低到0.844(P<0.05），这表明蛋白质疏水性基团暴露，其疏水性增强[37]。