《表4 3种金枪鱼鱼头的脂肪酸组成及相对含量》

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《3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价》

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注：-.未检出。

由表4可知，从3种金枪鱼鱼头中检出24种脂肪酸，包括7种饱和脂肪酸、5种单不饱和脂肪酸和12种多不饱和脂肪酸。3种金枪鱼鱼头的脂肪酸组成特点非常相似，饱和脂肪酸的相对含量为27.74%～31.56%，单不饱和脂肪酸的相对含量为32.68%～37.82%，多不饱和脂肪酸的相对含量为25.34%～35.95%。EPA和DHA的总相对含量为20.55%～27.71%。3种鱼头不同部位的多不饱和脂肪酸相对含量低于鲣鱼的不同部位（鱼头、内脏、鱼肉）（34.87%～37.17%)，DHA和EPA总相对含量也低于鲣鱼内脏、鱼肉[25]和鱼肝[26]。金枪鱼鱼头中的饱和脂肪酸以棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和月桂酸（C14:0）为主，其相对含量分别为19.03%～22.10%、3.76%～5.46%和2.09～3.99%；单不饱和脂肪酸以油酸（C18:1 n-9）、棕榈油酸（C16:1 n-7）和花生油酸（C20:1 n-9）为主，其相对含量分别为23.25%～26.67%、3.23%～4.25%和3.11%～6.07%；多不饱和脂肪酸以DHA(C22:6 n-3）和EPA(C20:5 n-3）为主，其相对含量分别为15.69%～23.29%和4.02%～5.15%。金枪鱼鱼头的不饱和脂肪酸相对含量远远高于饱和脂肪酸，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例非常接近1∶1∶1，符合WHO/FAO建议的膳食脂肪酸摄入比例。